Recept

Förrätter

4 portioner

1 kg svartrötter
2 msk olivolja
salt och peppar

1/2 dl socker
1 dl rödvin
3 msk balsamvinäger
10 kryddpepparkorn
4 hela nejlikor
1 msk smör

1,5 kg urvattnad lutfisk

100 g smör
1 dl dill
1 schalottenlök

200 g sidfläsk

Svartrötterna:
Sätt ugnen på 200 grader.
Skala svartrötterna och lägg dem på en plåt. Häll över olivoljan, salta
och peppra. Baka i ugnen till dess de känns mjuka, 20-30 min. Pröva med
en kniv om de är genommjuka.

Smält sockret, i en kastrull. Häll på vinägern, lite i taget, samt röd-
vinet och de stötta kryddorna. Var noga med att vispa hela tiden. Låt
det koka upp, skär svartrötterna i 5 cm stora bitar och lägg ner dem i
rödvinslagen. Rör ner smöret, ställ kastrullen åt sidan och låt svart-
rötterna stå och dra åt sig lagen före servering.

Lutfisken:
Sänk ugnen till 150 grader.
Blötlägg lutfisken i minst 4 timmar och låt den sedan rinna av på en
torr handduk. Portionera lutfisken i 4 bitar och lägg dessa i en ugns-
fast form. Salta ordentligt och täck formen med folie. Baka i ugnen i
20 minuter – innertemperaturen skall vara ca 55 grader.

Skär fläsket i tärningar och stek det knaprigt. Smält smöret gyllen-
brunt och sila det sedan, för att få bort saltkristallerna. Rör ner
dillen och schalottenlöken.

Servera lutfisken med sidfläsket, svartrötterna, dillsmöret och ett
riktigt luftigt potatismos, alternativt puré.

Receptet är för 4 port

Pajdeg
5 dl vetemjöl, knappt
2 dl farinsocker
1 msk kanel, malen
150 g smör, kallt
3-4 msk vatten, kallt

Fyllning
5 st äpplen, t.ex. Rubinola, Ingrid Marie eller Röd Gravensteiner
2 dl muscovadosocker
1.5 dl portvin
100 g mandelmassa
1 msk råsocker
1 tsk kanel, malen

1. Blanda vetemjöl, farinsocker och kanel i en matberedare eller mixer.

2. Skär smöret i tärningar, tillsätt dem i mjölblandningen och kör till en smulig blandning. Fortsätt mixa och droppa samtidigt i vatten tills blandningen börjar gå ihop.

3. Ta upp degen på ett bakbord och arbeta ihop den. Lägg degen i en tät plastpåse och låt den vila i kylen i 1 timme.

4. Skala, kärna ur och dela äpplena på mitten.

5. Blanda muscovadosocker och portvin i en stekpanna på låg till medelhög värme och koka upp.

6. Lägg ned äppelhalvorna och låt dem sjuda i ca 5 minuter, vänd försiktigt ett par gånger.

7. Plocka upp halvorna och låt sirapen som bildats koka ett par minuter till.

8. Häll sirapen i en kopp och låt den kallna.

9. Dela degen i två bitar och kavla ut till två rundlar. Lägg en degrundel i botten på en pajform eller springform, 24-26 cm i diameter.

10. Riv mandelmassan fint och fördela över pajbottnen, lägg på äppelhalvorna med snittytan nedåt och ringla över 1 msk av portvinssirapen.

11. Lägg på den andra degrundeln som ett lock, och tryck med fingrarna ihop deglock och -botten längs formens kanter.

12. Rör ihop råsocker och kanel, pensla locket med kallt vatten, och strö sockerblandningen ovanpå.

13. Skär fyra små lufthål i locket med en vass kniv, och grädda pajen i ugnen på näst nedersta falsen i 40-45 minuter.

14. Servera med portvinssirapen och vaniljsås eller vaniljglass.

4 port

4 tomater
2 kvistar koriander
1 tsk socker
salt peppar
2 msk olivolja

Hacka tomaterna och koriandern. Blanda tomaterna med koriander,
socker, salt och peppar i en skål och ringla över olivolja. Låt
stå i ca en timme före servering.

Receptet är för 4 port

6 kg nötkött, benfritt, (högrev eller bog)
Marinad
2 tsk svartpeppar, mald
1 dl spiskummin, mald
12 st vitlöksklyftor, pressade
4 dl kinesisk soja
4 msk habanero chilisås, (Santa Maria)
Sås
8 st gula lökar, hackade
50 g smör
3 kg tomater, krossade
8 st köttbuljongtärningar
1 tsk cayennepeppar
2 st fajita marinade smoke taste (santa mari, 2 påsar (Santa Maria)
8 dl crème fraiche
Garnering
bladpersilja
paprikaringar i olika färger

1. Skär köttet i 1×3 cm stora strimlor. Blanda samman marinaden. Lägg ner köttstrimlorna i marinaden och låt stå kallt ca 1 timme.
2. Stek den gula löken i smör i en stor gryta. Tillsätt de krossade tomater, buljongtärningar, cayennepeppar och fajita marinad. Blanda och koka upp.
3. Lägg ner lite kött åt gången så att grytan hålls kokande. Låt sjuda 60-90 minuter beroende av köttets mörhet och strimlornas storlek.
Tillsätt crème fraiche och koka upp igen. Smaka av om det behövs salt och peppar. Garnera med paprikaringar och bladpersilja.

4 port

1 kg västeråsgurka(or), ca 12 cm långa
12 st dillkronor
12 st svartvinbärsblad
Lag
1 l vatten
0,5 dl salt
2 tsk socker
2 msk ättiksprit, 12 %

1. Blanda ingredienserna till lagen. Låt den stå så att salt och socker smälter. Rör om då och då (lagen behöver inte kokas).

2. Borsta och skölj gurkorna. Pricka dem med en grov nål på några ställen. Skölj av dillen.

3. Varva gurkor, dill och blad i glasburkar. Häll på lag så att den täcker gurkorna. Sätt på lock.

4. Förvara svalt. Gurkorna är färdiga att äta efter en vecka. De håller i ett par månader.

Receptet är för 4 port

1,3 kg färskpotatis, sköljd
5 st paprikor, i valfri färg, grovt strimlade
3 st rödlökar, grovt strimlade
10 st vitlök, klyftor, oskalade
1 knippe timjan
0,5 dl balsamvinäger
1 dl olivolja
2 tsk strösocker
1,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar

Potatis och grönsaker läggs i långpanna och
får ugnsbaka med kryddor.

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200°. Blanda alla ingredienser i en långpanna och krydda med socker, salt och peppar.
2. Ugnsbaka ca 40 min under omrörning, eller tills potatisen är mjuk.

Receptet är för 4 port

600 g bog, högrev, eller annat benfritt nötkött i tärningar
2 msk matlagningsolja eller ister
2 st medelstora gula lökar, finhackade
2 st vitlöksklyftor, rivna
2 st morötter, skurna i slantar
1 st palsternacka, tärnad
1 st selleristjälkar
2 st medelstora tomater, skalade och hackade
1 msk eller tomatpuré
2 st gröna paprikor, skurna i bitar
3 st medelstora potatisar, skivade
1 msk paprikapulver, helst äkta ungersk
1 msk mald kummin
1 st lagerblad
salt och peppar efter smak
vatten

Hetta upp oljan eller istret i en gryta och stek den hackade löken gyllengul. Krydda löken med paprikapulvret under ständig omrörning så pulvret inte bränns vid.

Tillsätt köttet och sautera under omrörning tills köttet först ljusnar och sedan får lite färg. Skruva ner värmen en aning och låt köttet och löken puttra i köttsaften.
Tillsätt den rivna vitlöken och kryddorna och häll över tillräckligt med kokande vatten för att täcka innehållet i grytan. Sänk värmen ytterligare något och låt sjuda under lock. När köttet sjudit tillräckligt länge för att börja bli riktigt mört (kan ta 1-1,5 timme beroende på köttets kvalité) tillsätts morötterna, palsternackan, potatisen och selleristjälkarna.

Efter att rotfrukterna rörts ner i grytan kan det behövas mer salt. Smaka av och låt grytan sjuda vidare.
När rotfrukterna mjuknat är det dags att vända ner tomaten och paprikan. Låt sjuda ytterligare några minuter. Om du vill ha grytan lite tjockare så ta av locket den sista stunden.

Servera grytan rykande het med ett gott bröd.
För lite extra smak kan du ställa fram en skål med smetana och rivet citronskal.
Ibland serveras gulyás med csipetke, en sorts färska nudlar som är vanliga i det ungerska köket:
Blanda ett litet ägg med två deciliter vetemjöl, en tesked olja och ett kryddmått salt. Degen ska vara rätt lös. Forma små klimpar av degen och lägg ner dem i grytan med gulyás och låt sjuda med i 2-3 minuter. Med csipetke blir grytan väldigt mättande och då behövs knappast något bröd till.

Receptet är för 4 port

1-2 paket kycklinglår
2 msk smör el. margarin
1-1 1/4 tsk curry
1 medelstor finhackad gul lök
1 stort syrligt äpple
1 dl risgryn
1 1/4- 1½ l hönsbuljong
300 g färska räkor
1 dl lätt vispad grädde
salt, nymald peppar

Fräs matfett och curry. Tillsätt löken, det finhackade äpplet och riset. Fräs det några minuter och späd sedan med buljongen. Låt sakta kokta under lock 20-30 minuter, beroende på rissorten.

Skär det stekta eller kokta fågelköttet i små bitar, lägg i soppan. Fräs matfett med 1 kryddmått curry och fräs räkorna i detta några minuter. Blanda ner räkorna och sist den vispade grädden.

Receptet är för 4 port

300 g vit ?sk?lé, t ex torsk, sej, kolja, spätta
1 st purjolök
2 st morötter
1 st fänkål (liten)
2 st tomater
250 g räkor med skal
0,5 pkt (0,5 g) saffran
1 msk olja
7 dl fiskbuljong (från tärning, fond eller hemkokt)
100 g sockerärter

1. Skär ?sk?lén i mindre bitar. Strimla purjolöken.

2. Skala och skär morötterna i stavar. Skär fänkålen i tunna klyftor.

3. Skär tomaterna i bitar. Skala räkorna.

4. Fräs saffran i oljan. Tillsätt grönsakerna och låt fräsa några minuter.

5. Häll på ?skbuljongen och låt koka upp. Sjud 5–7 minuter tills grönsakerna är nätt och jämnt mjuka.

6. Lägg i ?sken och låt soppan sjuda några minuter tills ?sken har vitnat.

7. Skär sockerärterna i strimlor på längden. Lägg i sockerärterna och räkorna.

8. Smaka av med salt och peppar. Servera!

Receptet är för 4 port

7 st gula lökar
1 st vitlök
2 kg potatis
2 kg köttfärs
5 msk olivolja
3 msk spiskummin
3 msk oregano
2,5 msk chilipulver
2,5 msk salt
0,5 tsk cayennepeppar
10 st köttbuljongtärningar
2 500 g tomater, krossade
5 l vatten
6 st röda paprikor
2 dl bladpersilja, strimlad

Tillbehör:
1 l gräddfil

Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och skär potatisen i små tärningar.
2. Bryn köttfärsen i oljan i en gryta. Krydda med spiskummin, oregano, salt och peppar. Tillsätt lök och vitlök och låt steka med 2–3 min. Tillsätt smulade buljongtärningar. Häll över tomater och vatten. Rör om och låt koka upp.
3. Rör i potatisen och låt soppan koka under lock ca 10 min. Kärna ur och tärna paprikan smått. Rör ner paprika och persilja i soppan och koka ytterligare ca 5 min.
4. Servera soppan med gräddfil och bröd.