Recept

4 port

600 g piggvar, flådd
salt och peppar
valfria färska örter, t.ex. citrontimjan och lavendel
olivolja
1/2 dl riven pepparrot
1 knippa(or) dill

Sås
1 msk smör
1 st schalottenlök
1 msk vetemjöl
1 dl vitt vin
1 dl matlagningsgrädde
1 msk flytande fiskbuljong
2 st hårdkokta ägg

Skär ut fyra bitar av fisken och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper (eller en silikonduk). Salta och peppra. Strö valfria örter över. Ringla lite olivolja över fisken innan den går in i ugnen på 175 grader i ungefär 20 minuter (eller tills köttet släpper från benen).

Äggsås:
Värm smör i en kastrull. Svetta lök. Tillsätt mjöl. Slå på grädde, vin och fiskbuljong. Låt det koka ihop. Finhacka äggen och tillsätt dem i såsen. Smaka av med salt.

Servera fisken med skrapad/strimlad pepparrot (en kniv eller potatisskalare fungerar bra att använda) och kokt potatis med dill och lite olivolja. Sist, men inte minst: Såsen.

4 port

700 g skinn-
och benfri torskfilé
citronklyftor

Frityrsmet
85 g vetemjöl
½ tsk salt
1 äggula
2 tsk olja
2 dl mörkt öl

Tartarsås

2 äggulor
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
1 pressad vitlöksklyfta
2 dl solrosolja
3 små cornichons, hackade
1 msk kapris

Värm fritösen till 180 grader. Under tiden gör du frityrsmeten. Blanda salt och vetemjöl i en skål och gör en grop i mitten. I gropen häller du öl, olja och äggula. Rör snabbt ihop till en jämn blandning som du låter vila i kylskåpet i 30 minuter. Medan smeten svalnar kan du göra tartarsåsen. Rör ihop äggula med citron, senap och vitlök. Häll i oljan lite i taget under omrörning. När allt är tillsatt och såsen är slät blandar du i gurka och kapris. Smaka av med salt.

Skär torsken i lagom stora bitar som du doppar i frityrsmeten. Sedan friterar du dem i ca 5 minuter. Lägg fiskbitarna på papper som tar upp överflödigt fett och strö lite salt över. Servera med chips, tartarsås och en citronklyfta.

Receptet är för 4 port

Pajdeg
5 dl vetemjöl, knappt
2 dl farinsocker
1 msk kanel, malen
150 g smör, kallt
3-4 msk vatten, kallt

Fyllning
5 st äpplen, t.ex. Rubinola, Ingrid Marie eller Röd Gravensteiner
2 dl muscovadosocker
1.5 dl portvin
100 g mandelmassa
1 msk råsocker
1 tsk kanel, malen

1. Blanda vetemjöl, farinsocker och kanel i en matberedare eller mixer.

2. Skär smöret i tärningar, tillsätt dem i mjölblandningen och kör till en smulig blandning. Fortsätt mixa och droppa samtidigt i vatten tills blandningen börjar gå ihop.

3. Ta upp degen på ett bakbord och arbeta ihop den. Lägg degen i en tät plastpåse och låt den vila i kylen i 1 timme.

4. Skala, kärna ur och dela äpplena på mitten.

5. Blanda muscovadosocker och portvin i en stekpanna på låg till medelhög värme och koka upp.

6. Lägg ned äppelhalvorna och låt dem sjuda i ca 5 minuter, vänd försiktigt ett par gånger.

7. Plocka upp halvorna och låt sirapen som bildats koka ett par minuter till.

8. Häll sirapen i en kopp och låt den kallna.

9. Dela degen i två bitar och kavla ut till två rundlar. Lägg en degrundel i botten på en pajform eller springform, 24-26 cm i diameter.

10. Riv mandelmassan fint och fördela över pajbottnen, lägg på äppelhalvorna med snittytan nedåt och ringla över 1 msk av portvinssirapen.

11. Lägg på den andra degrundeln som ett lock, och tryck med fingrarna ihop deglock och -botten längs formens kanter.

12. Rör ihop råsocker och kanel, pensla locket med kallt vatten, och strö sockerblandningen ovanpå.

13. Skär fyra små lufthål i locket med en vass kniv, och grädda pajen i ugnen på näst nedersta falsen i 40-45 minuter.

14. Servera med portvinssirapen och vaniljsås eller vaniljglass.

30 g smör
2 msk vetemjöl
1 1/2 dl kalvfond
1/2 dl grädde
1/2 tsk tryffelolja
salt och malen vitpeppar

Gör en redning av smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt fond och grädde och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer.

Receptet är för 4 port

6 kg nötkött, benfritt, (högrev eller bog)
Marinad
2 tsk svartpeppar, mald
1 dl spiskummin, mald
12 st vitlöksklyftor, pressade
4 dl kinesisk soja
4 msk habanero chilisås, (Santa Maria)
Sås
8 st gula lökar, hackade
50 g smör
3 kg tomater, krossade
8 st köttbuljongtärningar
1 tsk cayennepeppar
2 st fajita marinade smoke taste (santa mari, 2 påsar (Santa Maria)
8 dl crème fraiche
Garnering
bladpersilja
paprikaringar i olika färger

1. Skär köttet i 1×3 cm stora strimlor. Blanda samman marinaden. Lägg ner köttstrimlorna i marinaden och låt stå kallt ca 1 timme.
2. Stek den gula löken i smör i en stor gryta. Tillsätt de krossade tomater, buljongtärningar, cayennepeppar och fajita marinad. Blanda och koka upp.
3. Lägg ner lite kött åt gången så att grytan hålls kokande. Låt sjuda 60-90 minuter beroende av köttets mörhet och strimlornas storlek.
Tillsätt crème fraiche och koka upp igen. Smaka av om det behövs salt och peppar. Garnera med paprikaringar och bladpersilja.