cirka 1 kg benfritt älgkött, t ex av bog eller stek smör 400500 g blandade grönsaker, t ex lök, morot, selleri, palsternacka 4 dl rött vin 7 dl vatten 2 msk konc viltfond med kantarell 2 lagerblad 1 msk timjan 8 lätt stötta enbär salt nymalen svartpeppar 1 msk smör 1 msk vetemjöl
Höstgrönsaker:
2 morötter 1 palsternacka 1 stor rödlök 150¬200 g svamp, gärna kantareller smör salt nymalen svartpeppar 1 msk repade timjanblad
Till servering: potatismos lingonsylt
1. Grytan: Skär köttet i mindre bitar, 3×3 centimeter. Bryn det i omgångar i smör i en stekpanna och ställ åt sidan. 2. Skala grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Fräs grönsakerna i smör i en gryta. Häll på vinet och koka utan lock tills hälften av vinet kokat in. 3. Häll på buljongen, lägg i köttet, koka upp och skumma. Tillsätt kryddorna och koka sedan grytan på svag värme under lock tills köttet är mört, cirka 1 1/4 timme. 4. Ta upp köttet och sila av buljongen. Häll tillbaka kött och buljong i grytan. Rör ihop smör och mjöl och blanda ner redningen i grytan. Koka cirka 5 minuter och smaka av med salt och peppar. 5. Grönsakerna: Skala och skär morötter och palsternacka i tunna stavar, skär löken i klyftor och dela större svampar. Fräs grönsaker och svamp i smör, cirka 10 minuter. Salta och peppra och blanda i timjan. Toppa köttgrytan med rotfrukterna och svampen.
4 cl irlensk whiskey 5 st nejlikespik 1/2 citronskiva 1 tsk strösocker 4 cl kokhett vatten Koka upp vatten. Tryck in nejlikespikarna i citronskivan. Lägg citronskivan i ett vinglas tillsammans med sockret. När vattnet kokat upp, häll vattnet i glaset. Häll på whiskeyn. Låt det dra någon minut.Toppen på hösten efter en ruggig dag, eller alla dagar som kan vara ruskiga
Bryn köttet i smöret i en ugnfast gryta. Tillsätt öl, vinäger, rödvin, tomatpuré, soya och kryddor. Låt koka i ca 1 timma eller tills det att köttet är mört. Skala och grovstrimla lök och rotsaker och låt koka med de sista 5 minuterna. Strimla paprikan och låt koka med den sista minuten. Red av med arrowrot utrört i vatten. Salta om det behövs. Till sist, blanda i rönnbären strax innan servering (de kan uteslutas om man inte gillar den sura smaken). Servera med pressad kokt potatis.
Vinförslag till maten: San Francisco de Mostazal Reserva Espezial, Nr 26526-01.
1243 Kött Älggryta med höstgrönsaker
4 port
1 timme 40 minuter
cirka 1 kg benfritt älgkött, t ex av bog eller stek smör 400500 g blandade grönsaker, t ex lök, morot, selleri, palsternacka 4 dl rött vin 7 dl vatten 2 msk konc viltfond med kantarell 2 lagerblad 1 msk timjan 8 lätt stötta enbär salt nymalen svartpeppar 1 msk smör 1 msk vetemjöl
Höstgrönsaker:
2 morötter 1 palsternacka 1 stor rödlök 150¬200 g svamp, gärna kantareller smör salt nymalen svartpeppar 1 msk repade timjanblad
Till servering: potatismos lingonsylt
1. Grytan: Skär köttet i mindre bitar, 3×3 centimeter. Bryn det i omgångar i smör i en stekpanna och ställ åt sidan. 2. Skala grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Fräs grönsakerna i smör i en gryta. Häll på vinet och koka utan lock tills hälften av vinet kokat in. 3. Häll på buljongen, lägg i köttet, koka upp och skumma. Tillsätt kryddorna och koka sedan grytan på svag värme under lock tills köttet är mört, cirka 1 1/4 timme. 4. Ta upp köttet och sila av buljongen. Häll tillbaka kött och buljong i grytan. Rör ihop smör och mjöl och blanda ner redningen i grytan. Koka cirka 5 minuter och smaka av med salt och peppar. 5. Grönsakerna: Skala och skär morötter och palsternacka i tunna stavar, skär löken i klyftor och dela större svampar. Fräs grönsaker och svamp i smör, cirka 10 minuter. Salta och peppra och blanda i timjan. Toppa köttgrytan med rotfrukterna och svampen.
4 stkaninlår 200 g färsk höstsvamp 2 msk bladpersilja 1 st schalottenlök(ar) 1 st vitlöksklyfta hackad 50 g karljohansvamp 30 g torkade trattkantareller 05 dl vitt vin 3 dl kycklingbuljong 1 msk smör 2 st ägg 2 st äggula(or) 270 gr durumvetemjöl 3 msk färsk rosmarin olivolja 05 kg grovsalt 05 kg vetemjöl 3 st äggvita(or) 05 dl vatten Saltinbakning är ett utmärkt sätt att laga till kött fisk och fågel. Kanin likaså. Resultatet blir saftigt och sältan fin. Tänk på att inte salta som vanligt då du bryner köttet. Gör gärna buljongen på färsk svamp vid säsong.Skär loss lårbenen från kaninlåren. Skrapa det nedre benet och bind upp låret med filén i mitten som en klubba. Bryn klubborna och låt svalna. Svampbuljong: Skiva löken och den blötlagda svampen. Koka upp buljongen och vinet med svampen. Låt buljongen dra i en timme. Sila buljongen. Örtpasta: Arbeta snabbt ihop alla ingredienser till pastadegen. Det går utmärkt i matberedaren. Låt degen vila i kylen minst en halvtimme. Kavla ut pastan tunt och skär långa remsor cirka fyra centimeter breda. Koka pastan just innan serveringen. Vänd den avrunna pastan med olivolja. Smaka av med lite salt och peppar. Saltdeg: Arbeta ihop alla ingredienser till en smidig deg. Kavla ut degen mellan plastfilm och baka in kaninlåret i degen som måste täcka helt. Baka paketen i 175 graders ugnsvärme till 60 graders innertemperatur i kaninköttet. Knacka hål på degskorpan och släpp ut värmen. Annars blir köttet överstekt. Uppläggning:Koka upp buljongen och vispa i en matsked smör. Stek den skivade färska svampen lätt i smör. Avsluta med persiljan salt och peppar.
Det går snabbt att steka filén i stekpanna, men den kräver lite passning. Det går förstås utmärkt att bryna filén i panna och steka färdigt den i ugnen vid 150° till 68° innertemperatur. Styrkan på pepparfrukten kan variera så smaka av såsen efter eget tycke och smak.
Gör så här: 1. Kryddsås: Skala vitlöken. Dela och kärna ur pepparfrukten. Finhacka lök och pepparfrukt. Fräs det i olja tillsammans med kryddorna i ca 1 min. Tillsätt fond och vatten. Låt det koka ihop 2 min. 2. Värm kryddblandningen och rör ner matlagningsyoghurten strax före servering. Såsen kan annars skära sig och bli gryning. 3. Lamm: Skala pistaschnötterna och kärna ur dadlarna. Mixa nötter och dadlar. Smaka av med 1 tsk salt och 1 krm peppar. Skär ett snitt längs lammfilén och fyll med pistaschfyllningen. Fäst ihop kanterna med tandpetare. 4. Bryn lammet runt om i smör i en stor stekpanna på ganska hög värme. Strö på resten av saltet och pepparn. Sänk värmen och stek det runt om tills innertemperaturen är 68°, ca 12 min. Häll över pressad citron. Låt vila i folie ca 15 min. 5. Couscous: Koka couscous enligt anvisningen på förpackningen. Ansa och strimla purjolöken. Halvera tomaterna. Stek purjolöken i olja ca 2 min i en stekpanna. Vänd ner tomater och låt dem steka med ca 1 min. 6. Skölj bönorna under kallt vatten och låt dem rinna av. Blanda ner dem i purjolöken och låt dem bli varma. Vänd ner grönsaks- blandningen i couscousen och smaka av med peppar. 7. Skiva köttet och servera med grönsakscouscous och sås. Garnera tallriken med salladskott och pistaschnötter. Servering: pistaschnötter, salladskott
1156 Kött Saltinbakad kanin i svampbuljong och örtpappardelle
4 port
4 stkaninlår 200 g färsk höstsvamp 2 msk bladpersilja 1 st schalottenlök(ar) 1 st vitlöksklyfta, hackad 50 g karljohansvamp 30 g torkade trattkantareller 0,5 dl vitt vin 3 dl kycklingbuljong 1 msk smör 2 st ägg 2 st äggula(or) 270 gr durumvetemjöl 3 msk färsk rosmarin
olivolja 0,5 kg grovsalt 0,5 kg vetemjöl 3 st äggvita(or) 0,5 dl vatten
Saltinbakning är ett utmärkt sätt att laga till kött, fisk och fågel. Kanin likaså. Resultatet blir saftigt och sältan fin. Tänk på att inte salta som vanligt då du bryner köttet. Gör gärna buljongen på färsk svamp vid säsong.
Skär loss lårbenen från kaninlåren. Skrapa det nedre benet och bind upp låret med filén i mitten som en klubba. Bryn klubborna och låt svalna.
Svampbuljong: Skiva löken och den blötlagda svampen. Koka upp buljongen och vinet med svampen. Låt buljongen dra i en timme. Sila buljongen.
Örtpasta: Arbeta snabbt ihop alla ingredienser till pastadegen. Det går utmärkt i matberedaren. Låt degen vila i kylen minst en halvtimme. Kavla ut pastan tunt och skär långa remsor cirka fyra centimeter breda. Koka pastan just innan serveringen. Vänd den avrunna pastan med olivolja. Smaka av med lite salt och peppar.
Saltdeg: Arbeta ihop alla ingredienser till en smidig deg. Kavla ut degen mellan plastfilm och baka in kaninlåret i degen som måste täcka helt. Baka paketen i 175 graders ugnsvärme till 60 graders innertemperatur i kaninköttet. Knacka hål på degskorpan och släpp ut värmen. Annars blir köttet överstekt.
Uppläggning: Koka upp buljongen och vispa i en matsked smör. Stek den skivade färska svampen lätt i smör. Avsluta med persiljan, salt och peppar.
